El valor biológico de una proteína es un valor numérico que se le asigna a las proteínas dependiendo principalmente de su composición de aminoácidos esenciales y además se ajusta por la digestibilidad o la cantidad que realmente se aprovecha por nuestro organismo.

El valor de una proteína es variable ya que depende de la edad, y el estado de salud de cada individuo, por ejemplo, no tendrá el mismo valor una proteína para una persona con atrofia intestinal que para alguien sano. (OPS. 1997; OPS. 1991). El primer patrón de proteína fue basado en el contenido de aminoácidos del huevo (FAO. 1970)  y en base a ésta proteína se calificaban a las demás. En la actualidad se han desarrollado otros (OMS. 1985; Maham et al, 1998).

Se han propuesto varios patrones por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO – por sus siglas en inglés), el último fue en 1985. En los últimos años la composición de la proteína y sus necesidades, se evalúan por medio de estudios. La Academia Nacional de Ciencias en Estados Unidos propone un nuevo patrón para adultos y niños mayores de 1 año que puede tomarse como referencia para calcular la dosis de proteínas consumidas y para evaluar la calidad de las mismas (Olivares et al, 1989; National Research Council.1989).

En la evaluación de la calidad de las proteínas se debe tomar en cuenta:

• El valor biológico de una proteína depende de la composición de aminoácidos y de las proporciones entre ellos y es máyor la puntuación cuando estas proporciones son las necesarias para mantener el crecimiento, la formación y la reparación de nuestros tejidos (basicamente se califican en función de la cantidad y proporcion de aminoácidos que poseen las distintas proteínas comparados con los que requiere un niño de 1 año, tomando en cuenta que es la etapa biológica de mayor demanda proteica). El valor biológico está condicionado por las diferentes velocidades en que los tejidos se reparan, y es variable dependiendo de la  edad y el estado fisiológico del sujeto (OPS. 1997).

• Otro factor que condiciona la utilización de las proteínas es su digestibilidad, será igual a 100 cuando el nitrógeno ingerido que se encuentra en la proteína sea totalmente absorbido. Esto se mide analizando el nitrógeno contenido en las heces para evaluar la cantidad no absorbida o que resistió la actividad de la digestión (Crim et al, 1988).

• Finalmente el puntaje obtenido (valor obtenido por la composición de aminoácidos multiplicado por digestibilidad) nos dará el valor numérico o valor biológico.

De acuerdo con los valores de valor biológico y digestibilidad, las proteínas de origen animal como la leche, el huevo y todas las carnes, son consideradas con los puntajes más altos al tener los aminoácidos que necesitamos para permitir una buena reparación de nuestros tejidos (Suárez, et al 2006).

El deportista necesita reponer las pérdidas de proteínas debido a que el ejercicio promueve el desgaste de la masa muscular y aumenta su síntesis en respuesta al entrenamiento de alta intensidad (Phillips et al, 1999)

La dosis recomendable de proteínas va de 1 a 1.4 g/kg/día en deportistas que practican deportes de resistencia como el basquetbol o atletismo. En aquellos atletas que están en etapas de entrenamiento de fuerza, la demanda de amino ácidos en particular aumenta, la recomendación de proteínas va de 1.4 a 1.7 g/kg/día (American Dietetic Association. 2009). En el caso de los deportistas que se dedican al fisicoculturismo se recomiendan de 1 a 1.7 gramos por kilo de peso/día, o de 25 a 30% del porcentaje calórico (Lemon et al, 1992).

Para la alimentación de la población en general se recomienda no exceder más de un tercio de las proteínas totales de la dieta en forma de proteínas de origen animal (Bourgues et al. 2004), se han desarrollado estudios que muestran que también proteínas intactas de alta calidad como el suero de leche, soya o caseína son utilizadas efectivamente para el mantenimiento, reparación y síntesis de masa muscular en respuesta al entrenamiento (Tipton et al, 2007), principalmente su consumo lo más cercano al ejercicio de resistencia o fuerza puede incrementar el mantenimiento o la ganancia neta de masa magra y facilitar la adaptación al entrenamiento (Tipton et al, 2007; Hartman et al, 2001) (para mayores detalles sobre proteínas e hipertrofia http://wp.me/p2Hhxb-9X ).

Algunas proteínas de excelente calidad en cuanto al nivel de aminoácidos y a su digestibilidad o aprovechamiento:

1.-Leche líquida y en polvo, quesos

2.- Carnes magras: de pescado, pollo, res, cerdo

3.-Soya (bebidas)

4.-Soya (grano)

Una manera de evitar la cantidad grasas que tienen los alimentos de origen animal es elegir cortes magros (sin grasa), o bien complementar la alimentación (de ser necesario), con algún suplemento proteico de alto valor biológico como suero de leche, que tiene la ventaja de no contener grasas ni lactosa y puede usarse en horarios donde ingerir las proteínas necesarias no es posible.

Hay que tomar en cuenta que un suplemento proteico se mezcla con agua o con leche, lo más recomendable para quienes buscan controlar la cantidad de calorías o facilitar la digestión es mezclarlo con agua, contrariamente si se desean consumir mayor cantidad de calorías, es preferible la leche light o combinado con un licuado de fruta es una excelente opción.

Y por último, el mensaje más importante: Si utilizan un suplemento alimenticio les recomiendo que sea con la debida recomendación de un experto en nutrición (De Hon et al, 2007).

Saludos

L.N.H. Rodrigo Mancilla Morales

rodmanci@gmail.com